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所谓百花鸡，是将一只鸡的表皮完整剥下，皮下脂肪保留，却又不能残留一丝鸡肉，鸡皮虽然柔韧，但刀子却更加锋利，稍有不注意就会划破鸡皮，这样做出来的百花鸡就变得残缺，也无法端上客人的餐桌。
想要完整将鸡皮取下来，非常考验一个厨师的刀工，但在白香凝的一双巧手之下，刀锋只需要贴着鸡肉走一圈，鸡皮就完好无损地被片了下来。
片好的鸡皮平整地扑到竹垫上，再用签子插进鸡皮中将其固定。
最终成品的油亮色泽得益于白香凝用麦芽糖、酒和醋精心调配的脆皮水，质地粘稠色泽红艳的麦芽糖融化在水中之后，再趁热浇到鸡皮上，在一遍又一遍浇淋下，鸡皮会逐渐变得紧绷，而黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发，同时增添一丝清香。
麦芽糖附着其上之后并不会马上显出效果，但它却会在之后的步骤中大显神通。
上过脆皮水之后，把鸡皮放到一边自然风干，然后就可以进行下一步的制作。
百花鸡这道菜，只见鸡皮却不见鸡。这又是什么意思呢？
取下鸡皮之后，总不能只让客人吃一张皮纸，底下自然要添一些馅料，也就是所谓的“百花馅”。“百花馅”中并没有百花，而是将新鲜活虾的虾仁剁碎，再加入猪肥膘，二者混合之后，不断摔打成胶，再均匀地抹在风干好的鸡皮上。
接下来就是决定成败的关键步骤。
锅中热油之后，将百花馅贴在锅中转上几圈让馅料变得七八分熟，紧接着捞出来，用热油反复泼在鸡皮上，在热油的激发下，原本色泽浅淡的鸡皮变成了深深的枣红，这熟透了的色泽便是之前那脆皮水的功劳。
热油泼洒不仅给鸡皮上了色，也让里面的馅料彻底变熟。过了油的百花鸡经过了最后的洗礼，最终变成了餐桌上这副引人发馋的模样。
“这是……百花鸡？”席盛一眼就认出了这道菜，“单老，要是我没记错的话，您当年就是凭借这道菜在业内大展头角的吧？”
“哈哈，是啊。”单老爷子脸上露出怀念的表情，“没想到在这里居然能见到我当年的成名菜，看来我和这家店实在有缘。”
“我先来尝尝，看看比起我当年的水平如何。”
单老爷子从瓷盘中夹起一块切成了长方形的百花鸡，百花鸡表面一层薄如蝉翼的鸡皮，过了油之后，高温让上面最后一丝脂肪也消失不见，油脂的香味全都融进了百花馅中。
筷子在百花鸡的表皮刮过，肉眼可见的酥脆，而接触到口腔后，口腔中的温度顷刻便让百花鸡的表皮融化，油脂的香味不断在嘴里回荡。那层薄薄的鸡皮消失后，接下来味蕾便和底下的百花馅来了个亲密接触，虾仁的鲜甜可口跃动在舌尖，单老爷子仔细感受着口腔中袭来一波又一波的鲜美滋味。
“这百花鸡的层次丰富，不管是刀工火候还是调味，比起我当年，都是有过之而无不及啊！”
虽然只吃了一小块百花鸡，但已经足够单老爷子给出评价了。
真正的美食，只需要一口就能彻底将人征服。
席盛和席衡各自夹了一块百花鸡，在刚入口的瞬间，饶是吃过无数美味的两人也被此刻口腔中的味道惊艳。
表皮金黄诱人，香而不腻，内馅鲜美丰润，这小一块百花鸡给味蕾带来的却是难以估量的极致享受。
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